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上观新闻:与“合餐制”说拜拜,上海全城启动“分餐行动”

 


    从即日起,上海正式启动“分餐行动”实施方案。这是4月29日,由市商务委、市市场监管局、市卫健委、市文明办共同举办的“寻味魔都”美食节暨“分餐行动”启动仪式上传出的信息。

    “为保健康不倒,手中公筷握好”“吃饭尽量分餐,最好自带勺筷”,欢快的嘻哈音乐在K11购物艺术中心响起,一旁,竹制的、木制的、不锈钢材质的、陶瓷材质的……十几种公筷公勺套装一字排开,筷套上印有“健康用餐请用公筷”的大字。

    “分餐行动”实施方案希望全市餐饮企业积极响应号召,推广分餐制服务,广大市民积极参与使用公勺公筷。通过1至2年努力,实现分餐健康知识宣传进社区全覆盖,分餐健康教育进学校全覆盖,机关企事业单位食堂供餐、公务接待分餐服务全覆盖和餐饮行业分餐制服务全覆盖。

    合餐制易带来疾病传播,筷来箸往为病菌扩散打开方便之门,而疫情期间,分餐制和“公筷制”成为新风尚。一项调查显示,迄今全市已经有2.5万余家餐厅表示要推广使用公筷公勺,92%的市民赞成使用公筷公勺。

    如何保留这一场“餐桌革命”的胜利果实,用“分餐”的新风彻底代替“合餐”的旧俗?启动仪式上,市市场监管局发布上海市地方标准《餐饮服务单位分餐制管理规范》(以下简称“规范”),通过提炼、固化上海健康餐饮的经验和做法,对“位上式”“分派式”“自助餐式”和“公筷公勺自取式”四种分餐模式进行规范,在为餐饮企业、机关和企事业单位食堂推进分餐制提供技术指南的同时,对消费者家庭用餐也提出了倡导。

    据了解,《规范》总结了四种分餐模式,分别是适用于各类宴请和宴会的“位上式”和“分派式”,适用于大众餐饮消费的“公筷公勺自取式”和适合于各类快餐经营的“自助餐式”。围绕四种分餐模式,《规范》重点制定了分餐制服务、保障和管理等要求,对分餐时使用的餐具、场所、人员、流程等各个环节都作出了规定。

    比如,《规范》指出,“位上式”分餐有两种模式,一是整份菜点在厨房烹制过程中按人数分装城每人份上席;二是冷菜、水果等在专间、专用场地拼切分装成每人份上席。在实行“位上式”的分餐模式时,要做到“需要保温的热菜,应事先对餐具加温或选择自带加温功能的餐具。需要保冷的冷菜,应尽快上菜并引导就餐者即时食用,宜采用冰块、干冰等保冷措施”。

    又如,《规范》指出,“分派式”分餐主要包括三种方式,一是整份菜点上席后,由服务人员在餐桌上现场派菜;二是整份菜点上席展示后,由服务人员在工作台上分派之后位上;三是现场烹制、现场分派。在实行“分派式”时,“应优先选择自取有难度的菜点进行分餐,对需要展示整体造型的菜品,宜先展现后分派。分餐时宜考虑分派数量、分派后的形态、分派后的上菜速度、分派后菜点的温度等进行合理分餐。”

    分餐制的基础器皿是餐具,因此,《规范》还特别指出,应设置公筷公勺专用存放区域,清洗消毒后的分餐用具应存放在专用的经过定期消毒的密闭保洁设施内,不应与其他物品混放。

    上海餐饮烹饪行业协会会长陈喆在启动仪式上,代表全市160家品牌餐饮企业千家门店承诺,将积极响应“分餐行动”,接下来还将把四种分餐模式向全市3000家“绿色餐厅”推广。上海光明村实业有限公司副总经理徐晨告诉记者,光明邨在上海的三家门店已经开始全面推广分餐制,每一道上桌的热菜、汤羹,都会随餐附上一双公筷或者公勺,提醒消费者使用。“对照今天发布的《规范》,我们要进一步加强员工培训。同时,今后要开发出更多中菜西做的菜品,装盘方面也要更加适合分餐制需求。”

 

原发布时间:2020年4月30日