上海市市场监督管理局关于印发《上海市食品经营许可审查细则》的通知

上海市市场监督管理局关于印发《上海市食品经营许可审查细则》的通知

各区市场监管局,临港新片区市场监管局,市局有关处室、执法总队、机场分局:

  现将《上海市食品经营许可审查细则》印发给你们,请认真遵照执行。

  特此通知。

  上海市市场监督管理局

  2026 年 1 月 6 日

  （此件公开发布）

  上海市食品经营许可审查细则

  第一章　总　则

  第一条　为规范食品经营许可，根据《食品经营许可和备案管理办法》《食品经营许可审查通则》（以下简称《通则》），结合《上海市食品经营许可和备案管理实施办法》（以下简称《实施办法》）和本市实际，制定本细则。

  第二条　区市场监管部门、临港新片区市场监管局（以下统称“区市场监管部门”）对食品经营许可申请的审查，适用本细则。

  第三条　区市场监管部门负责辖区内食品经营许可申请的审查。本市高等院校、食品经营连锁企业总部的食品经营许可申请，由所在地的区市场监管部门负责审查。

  第四条　区市场监管部门按照食品经营主体业态、经营项目，结合食品安全风险等级，对食品经营许可申请进行分类审查。

  第五条　食品经营主体业态分为食品销售经营者、餐饮服务经营者、集中用餐单位食堂。主体业态以主要经营项目确定，不可以复选。从事多种业态经营的，主体业态应以经营面积较大的经营项目确定；无法以经营面积区分的，以食品安全风险较高的经营项目确定。

  第六条　食品经营项目分为食品销售、餐饮服务、食品经营管理三类。经营者可以根据实际经营情况提出，可以复选。

  食品销售包括散装食品销售，散装食品和预包装食品销售，生猪产品、牛羊肉产品销售。餐饮服务包括热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、半成品制售、非即食米面制品制售、非即食肉制品制售、自制饮品制售等。食品经营管理包括食品销售连锁管理、餐饮服务连锁管理、餐饮服务管理等。

  第七条　本市无实体门店的互联网食品经营者应当具有与经营的食品类别、数量相适应的固定食品经营场所，具备贮存条件的场所视同食品经营场所；不得申请所有食品制售项目以及散装熟食销售。

  供餐对象为中小学生的学校食堂、托幼机构食堂，利用自动设备从事食品经营的，不得申请生食类食品制售项目，不得申请冷食类食品制售中的冷荤类食品制售、冷加工糕点制售等高风险食品制售项目。

  第二章　许可审查通用要求

  第八条　申请人应当具有《实施办法》第十二条规定的主体资格。

  本市内河客运船舶从事食品经营的，客运船舶运营者为船舶食品经营许可或者备案的申请人。申请人在不同客运船舶从事餐饮服务的，应当依法分别取得食品经营许可。

  建筑工地食堂的申请人，应为建设行政主管部门核发的资质证明载明的施工单位，其经营场所应当位于资质证明载明的建设地址内。

  第九条　申请人应按照《实施办法》第十七条的规定提交申请材料，并对材料的真实性负责。

  申请材料可以以纸质或电子方式提交。纸质申请材料应由申请人签名或盖章；电子申请材料应有符合法律规定的电子签名或电子印章。申请人通过“一网通办”智能引导服务生成的申请书、系统自动生成的规章制度目录清单等，具备电子标识，无需另行签名或盖章，可以以电子形式归档。

  第十条　申请食品销售类经营项目的，需提交含主要设施设备、经营布局的相关文件。申请含制售类经营项目的，需提交含主要设备设施、经营布局、操作流程的相关文件。申请食品经营管理的，需提交与管理类经营项目相符的操作流程文件。

  前款销售类、制售类经营项目所需文件可以采用平面图的形式提交。平面图应当标明各功能区域用途、实际面积（含尺寸）、主要设备设施名称及位置、食品加工处理流程等内容；主要设备设施的数量等可以在图中标识或单列说明；平面图需按比例绘制，比例尺寸合理。

  食品加工处理流程应当根据食品加工、供应流程合理布局，满足食品安全操作规范要求，避免食品在存放、加工和传递等环节中发生交叉污染。

  第十一条　食品经营许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营场所食品安全条件的现场核查。

  现场核查时，核查人员应当填写食品经营许可现场核查表，制作现场核查记录，经申请人核对无误后，由核查人员和申请人在核查表上签名或盖章。申请人拒绝签名或盖章的，核查人员应当注明情况。核查人员使用执法记录仪或者采取远程核查的，其图像、视频记录可以作为现场核查记录资料。

  第十二条　对下列情形，不需要进行现场核查：

  （一）食品销售类经营项目（标注为散装熟食销售的除外）；

  （二）标注为仅简单制售的经营项目（冷食类食品制售的除外）；

  （三）适用连锁食品经营许可便利化管理的门店办理食品经营许可申请的；

  （四）经营场所面积在150㎡以下（含150㎡）的小型饭店和饮品店，且已实施“互联网＋明厨亮灶”的。

  第十三条　下列情形可以不进行现场核查：

  （一）申请变更时，申请人声明经营条件未发生变化、经营项目减项或未发生变化的；

  （二）申请延续时，申请人声明经营条件未发生变化的。

  中央厨房，集体用餐配送单位，团体膳食外卖，中小学校、托幼机构食堂，养老机构食堂，大型及以上饭店，不适用前款规定。

  第三章　食品销售审查要求

  第十四条　申请食品销售类经营项目，应当符合《通则》第四章的要求，其中散装熟食销售应当符合《食品经营许可现场核查要求（散装熟食销售）》（附件1-1）。

  第十五条　申请生猪产品、牛羊肉产品销售的，应距离即食食品现场制售区域、直接入口的散装食品销售区域10m以上或采取分隔等防护措施。具备给排水条件，配备清洗、冷藏等设施，有独立的销售区域或专柜；不得使用对产品的真实色泽等感官性状造成明显改变的照明等设施。

  第十六条　从事保健食品、特殊医学用途配方食品和婴幼儿配方食品等特殊食品销售的经营者，应当在其销售场所设立特殊食品专柜或专区，并按照规定在显著位置标明警示用语和消费提示。

  第十七条　食品销售经营者申请从事制售类经营行为的，除应当符合食品销售审查要求外，还应执行相应制售类经营项目的审查标准与管理规定。

  第四章　餐饮服务审查要求

  第十八条　申请餐饮服务经营项目的，应当符合《食品经营许可现场核查要求（餐饮服务）》（附件1-2）。

  第十九条　从事冷荤类食品制售、冷加工糕点制售、生食类食品制售，中央厨房和集体用餐配送单位进行直接入口易腐食品的冷却、分切操作的（在封闭的自动设备中操作的除外），团体膳食外卖供应冷膳食的，应分别设置独立的专间。鼓励从事分餐操作的餐饮服务提供者设置相应分餐操作专间。

  申请冷食类食品制售（仅简单制售）、自制饮品制售经营项目，或从事备餐，现榨果蔬汁（在封闭的自动设备中操作的除外）、果蔬拼盘的加工制作，仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品），对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的，调制供消费者直接食用的调味料的，可以仅设置专用操作区。

  第二十条　餐饮服务提供者在设置初加工、切配、烹饪、餐用具保洁等功能分区时，可根据实际操作流程和需要，合理优化或调整分区设置；申请简单制售类经营项目的，在确保食品安全的前提下，可适当减少清洗消毒、洗手等设施设备。

  核查人员进行现场核查时，应当详细记录申请人的实际操作情况，以及分区优化、调整设置、设施设备减少的情况及理由。

  第二十一条　从事非即食米面制品和非即食肉制品制售的，应申请相应的经营项目；制售易腐食品，或者使用易腐食品原料的，应当配备冰箱、冰柜、冷库等冷冻冷藏设备；冷藏、冷冻设备应当配备温度显示装置。

  第二十二条　申请中央厨房的，应当符合《食品经营许可现场核查要求（中央厨房）》（附件1-3）。

  中央厨房经营过程中的原料采购、贮存、加工和配送等环节的场所、设施、设备和人员等的食品安全要求应符合《食品安全地方标准　中央厨房卫生规范》。

  第二十三条　申请集体用餐配送单位的，应当符合《食品经营许可现场核查要求（集体用餐配送单位）》（附件1-4）。集体用餐配送单位加工经营场所、设施设备、供餐方式和供应品种控制等应符合《食品安全地方标准　集体用餐配送膳食卫生规范》。

  生产能力（单餐或单班生产的品种和数量）的标注申请，应当由申请人结合食品处理区设置、关键场所设施设备配置、冷却及微波二次加热关键技术参数以及现场实际生产情况情况提出。

  审核人员应当根据现场核查情况，综合考虑前款所列内容，对申请标注的生产能力予以核定。

  第二十四条　大型饭店、特大型饭店、集体用餐配送单位申请餐饮服务团体膳食外卖的，应当符合《食品经营许可现场核查要求（餐饮服务团体膳食外卖）》（附件1-5）。

  团体膳食外卖供餐点场所、布局、设施与设备、供餐方式和品种控制等应符合《食品安全地方标准　团体膳食外卖卫生规范》。

  第二十五条　申请集中用餐单位食堂的，适用《食品经营许可现场核查要求（餐饮服务）》（附件1-2）。申请中小学校、托幼机构食堂的，应当符合《食品经营许可现场核查要求（中小学校、托幼机构食堂）》（附件1-6）。

  学校、托幼机构食堂变更经营形式，自营改为承包经营、承包经营改为自营的，以及承包经营企业发生变化的，应当在变化后10个工作日内向原发证的区市场监管部门申请变更食品经营许可，提交承包经营合同、承包企业食品经营许可证、承包经营管理制度等与变更事项有关的材料。自营食堂、承包食堂（含承包企业名称）应在学校、托幼机构食堂的主体业态后以括号标注。

  第五章　食品经营管理及其他审查要求

  第二十六条　申请食品销售连锁管理和餐饮服务连锁管理的，应当根据其经营模式，提交符合《通则》第五十九条所列经营条件的申请材料，符合《食品经营许可现场核查要求（食品销售连锁管理和餐饮服务连锁管理）》（附件1-7）。

  第二十七条　申请餐饮服务管理的，应当根据其经营模式，提交符合《通则》第六十二条所列经营条件的申请材料，符合《食品经营许可现场核查要求（餐饮服务管理）》（附件1-8）。

  第二十八条　采用美食广场模式经营的餐饮服务经营者可以根据经营品种和规模，采取“四个统一”或“管理方＋N个经营户”的食品安全管理方式。

  采取“四个统一”食品安全管理方式的，应以营业执照载明的主体作为食品经营许可申请人，日常经营实现食品原材料统一采购、人员统一管理、资金统一管控、外卖统一配送，由申请人承担食品安全责任。

  采取“管理方＋N个经营户”食品安全管理方式的，管理方应当申请食品经营许可，并取得餐饮服务管理项目；应当落实食品安全管理责任，设置食品安全管理人员，对经营户的餐饮服务活动实施“互联网＋明厨亮灶”，实时监控食品加工制作、餐饮具清洗消毒等关键环节，督促落实食品安全管理要求。

  经营户应当依法落实食品安全主体责任，对其供应的食品安全工作全面负责。设置与经营项目、食品品种、数量等相适应的食品操作、清洗消毒、食品存储、包装、外卖取餐等功能区，并独立申请取得食品经营许可。

  管理方可以根据经营户独立操作区域内的实际情况，统一设置食品原料贮存、清洗、餐用具清洗消毒、保洁、外卖取送等功能区域，供经营户集中使用。

  第二十九条　利用食品自动设备从事食品经营包括利用食品自动设备从事食品销售和从事食品制售。利用食品自动设备从事食品制售的，应符合《食品经营许可现场核查要求（利用自动设备从事食品制售）》（附件1-9）。

  第六章　附　则

  第三十条　本细则用语的含义。

  1．半成品是指原料经初步或者部分加工制作，尚需进一步加工的非直接入口食品，不包括储存的已加工成成品的食品。

  2．备餐是指在专间或专用操作区内对餐饮成品进行整理、分装、分发、暂时放置的行为。

  3．“美食广场”模式经营是指在一个集中的场所内，通过引入多个不同类型的餐饮经营户，为消费者提供多样化美食选择，并进行统一管理和运营的经营模式。

  4．“互联网＋明厨亮灶”是指采取视频监控、人工智能（AI）识别技术等对食品加工制作关键区域的食品安全状况进行实时控制，及时发现和消除食品安全风险隐患的数字化管理方式。食品加工制作关键区域一般包括初加工区、烹饪区、专间或专用操作区域、餐饮具清洗消毒区等。

  第三十一条　本细则自2026年2月10日起施行，有效期至2031年2月9日。

  附件：1．食品经营许可现场核查表

  1-1．食品经营许可现场核查要求（散装熟食销售）

  1-2．食品经营许可现场核查要求（餐饮服务）

  1-3．食品经营许可现场核查要求（中央厨房）

  1-4．食品经营许可现场核查要求（集体用餐配送单位）

  1-5．食品经营许可现场核查要求（餐饮服务团体膳食外卖）

  1-6．食品经营许可现场核查要求（中小学校、托幼机构食堂）

  1-7．食品经营许可现场核查要求（食品销售连锁管理和餐饮服务连锁管理）

  1-8．食品经营许可现场核查要求（餐饮服务管理）

  1-9．食品经营许可现场核查要求（利用自动售卖设备从事食品制售）

  2．食品经营许可现场核查记录